 |
au format pdf |
Progression pour la partie " Physique et chimie dans la cuisine"
Comme pour la première partie, les difficultés essentielles sont liées à la gestion du temps. Notre proposition de progression est guidée par ce facteur.
4 séances de 1h30 sont proposées avec deux évaluations de 20 minutes sous forme d'activités documentaires. Les autres activités documentaires peuvent être données en préparation à la maison.
Séance N°1 : physique dans la cuisine.
Activité de questionnement : rappels sur les changements d’état.
Activités expérimentales : - mélange réfrigérant : comparaison de la température de la glace pilée et de celle d’un mélange glace pilée-gros sel.
- mise en évidence du caractère cryogénique d’une évaporation : alcool sur la main, éther sur un coton appliqué sur un thermomètre (hotte).
- Influence de la pression sur la température d’ébullition : tirage sur une fiole à vide contenant de l’eau, placée dans un cristallisoir d’eau tiède.
Activités documentaires : sorbet, autocuiseur, cuisson à la vapeur, techniques de conservation utilisant des changements d’états…
Séance N°2 : chimie dans la casserole (I)
Activités expérimentales : facteurs permettant la réussite d’une émulsion culinaire (différents types de mélanges : huile –eau …oeuf ; stabilité d’une émulsion.)
Activités de questionnement pour aboutir aux différentes notions : structure de l’eau, structure simplifiée des lipides, composés tensioactifs (partie hydrophile, partie hydrophobe), film interfacial (micelles).
Application : réalisation d’une recette.
Séance N°3 : chimie dans la casserole (II)
Activité documentaire : vocabulaire, utilisation et intérêt de matériaux biodégradables.
Activité expérimentale: synthèse d’un matériau biodégradable.
Séance N°4 : chimie et lavage
Activités expérimentales : tension superficielle et ses propriétés ; mode d’action d’un savon.
Activité documentaire: fabrication et industrie du savon.