Perfectionnement des techniques de desserts à l’assiette
Dans le cadre du Plan Académique de Formation, Christophe EPP a initié une formation destinée aux PLP des filières de la restauration, de l’alimentation de l’Académie de Nancy-Metz. Avec le partenariat de la société « Elle & Vire », elle s’est déroulée le 05 février 2018 au Lycée des métiers de l’hôtellerie Raymond Mondon de Metz.
Sébastien Faré, conseiller culinaire Elle & Vire Professionnel en France, et ce depuis 9 ans, a présenté l’objet de recherches sur le foisonnement de la crème, la composition des différents beurres de tourage, ainsi que les nouvelles tendances de la marque.
Après cette présentation, les stagiaires ont été amenés à élaborer des desserts de restaurant à partir de crèmes infusées à froid, ainsi que différentes recettes préparées à base de produits Elle&Vire. L’idée était de présenter des desserts créatifs avec différents ingrédients, et de mettre en harmonie des saveurs et textures différentes pour chaque fruit choisi : avocat, orange, mangue, citron vert ou ananas.
Certains documents de travail, type recettes, ont été mis à disposition des stagiaires par le formateur ainsi que par Hélène Pacatte (Responsable de zone chez Savencia Fromage &Dairy France):
- Les sauces à base fruits
- Livret parenthèse « gourmande », « le feuilletage », « Livret viennoiserie »Livret viennoiserie » de la marque Lescure à base de beurre grand cru AOP Charentes Poitou
- Les conditions générales d’accès au module de formation « l’essentiel de la crème », à lire par tous les enseignants pour l’utilisation du logiciel Elle&Vire, fournit au format .exe (Télécharger le logiciel et installer)
