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Du lait aux produits laitiers : fabrication de camembert artisanal

Partie du programme : Des pratiques au service de l'alimentation humaine

 

Des conditions d’hygiène strictes sont indispensables.

Les grandes étapes de la fabrication sont les mêmes que pour la fabrication semi-artisanale du saint-paulin.

 

 

Le lait pasteurisé est d’abord chauffé à 37°C puis versé dans un bac
dans lequel sont ajoutés des ferments lactiques lyophilisés et de la présure :

 

On attend ensuite que le lait caille, en vérifiant régulièrement l’état du lait à l’aide d’une petite cuillère.

le lait n’est pas caillé		le lait caille progressivement

 

les gouttelettes de lipides remontent à la surface ;
le lait est caillé, on va pouvoir poursuivre.

 

On procède au tranchage du caillé :

… à l’aide d’un instrument curieux on découpe dans un sens

 

puis dans l’autre…. le caillé est alors découpé en petits rectangles.
 

En quelques dizaines de minutes, le petit lait remonte à la surface, on l’enlève.

Le petit lait remonte lentement en empruntant les fissures faites lors du tranchage.

 

On l’élimine délicatement avec une louche (il est récupéré
dans une cuve spéciale dont le contenu est traité avant rejet à l’égout).

 

Les fromages sont ensuite moulés à la louche.

 

Progressivement le caillé est déposé dans des moules sans fond,
sur un support permettant l’égouttage du petit lait restant. 
Pendant encore 2 ou 3 heures, les fromages s’égouttent. 
On les retourne plusieurs fois.

 

Un camembert artisanal

 

Stage animé par Marianne WOJCIK pour les professeurs de SVT de l'académie de Nancy-Metz. Les différentes étapes de la fabrication du camembert ont été réalisées par les stagiaires guidés par Christophe, dans la fromagerie de la ferme expérimentale de l’ENSAIA à la Bouzule (54280 Champenoux).

​En collaboration avec Myriam Podor et Cyril Galley du Centre d’initiation à l’Environnement (51 rue St Barthélémy, 54280 Champenoux - Tel /fax : 03 83 31 63 76), avec les enseignants de l'ENSAIA, et avec l' aide précieuse de Monsieur Gilbert Breton, PTL au lycée Loritz.​

 

Voir aussi la fabrication semi-artisanale du saint-paulin et la fabrication du yaourt.