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Des conditions d’hygiène strictes sont indispensables.
Les grandes étapes de la fabrication sont les mêmes que pour la fabrication semi-artisanale du saint-paulin.
Le lait pasteurisé est d’abord chauffé à 37°C puis versé dans un bac
dans lequel sont ajoutés des ferments lactiques lyophilisés et de la présure :
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On attend ensuite que le lait caille, en vérifiant régulièrement l’état du lait à l’aide d’une petite cuillère.
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le lait n’est pas caillé | le lait caille progressivement |
les gouttelettes de lipides remontent à la surface ;
le lait est caillé, on va pouvoir poursuivre.
On procède au tranchage du caillé :
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… à l’aide d’un instrument curieux on découpe dans un sens
puis dans l’autre…. le caillé est alors découpé en petits rectangles.
En quelques dizaines de minutes, le petit lait remonte à la surface, on l’enlève.
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Le petit lait remonte lentement en empruntant les fissures faites lors du tranchage.
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On l’élimine délicatement avec une louche (il est récupéré
dans une cuve spéciale dont le contenu est traité avant rejet à l’égout).
Les fromages sont ensuite moulés à la louche.
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Progressivement le caillé est déposé dans des moules sans fond,
sur un support permettant l’égouttage du petit lait restant.
Pendant encore 2 ou 3 heures, les fromages s’égouttent.
On les retourne plusieurs fois.
Un camembert artisanal
Stage animé par Marianne WOJCIK pour les professeurs de SVT de l'académie de Nancy-Metz. Les différentes étapes de la fabrication du camembert ont été réalisées par les stagiaires guidés par Christophe, dans la fromagerie de la ferme expérimentale de l’ENSAIA à la Bouzule (54280 Champenoux).
En collaboration avec Myriam Podor et Cyril Galley du Centre d’initiation à l’Environnement (51 rue St Barthélémy, 54280 Champenoux - Tel /fax : 03 83 31 63 76), avec les enseignants de l'ENSAIA, et avec l' aide précieuse de Monsieur Gilbert Breton, PTL au lycée Loritz.
Voir aussi la fabrication semi-artisanale du saint-paulin et la fabrication du yaourt.