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Du lait aux produits laitiers : fabrication semi-artisanale du saint-paulin

Partie du programme : Des pratiques au service de l'alimentation humaine

 

Le saint-paulin est un fromage au lait de vache de 2 kg environ, à pâte pressée, non cuite, demi ferme.

Des conditions d’hygiène strictes sont indispensables.

Les grandes étapes de la fabrication sont les mêmes que pour la fabrication artisanale du camembert.
 
 

On fait cailler le lait pasteurisé :

Environ 500 litres de lait sont maintenus à 37°C dans la cuve thermostatée, 
on y ajoute ferments lactiques et présure.

Au bout de quelques dizaines de minutes le lait est caillé.

 

Tranchage du caillé		Elimination du petit lait

 On sépare le petit lait du caillé en poussant le caillé au fond du bac. 

Le petit lait est évacué vers une cuve spéciale dont le contenu sera traité ultérieurement.

 

Pressage puis tranchage pour former des cubes :

 

 

Moulage		Pressage

 

Cette fabrication a eu lieu lors d'un stage animé par Marianne WOJCIK pour les professeurs de SVT de l'académie de Nancy-Metz. Elle s’est déroulée dans la halle laiterie de l’ENSAIA, sous la direction de messieurs Gilet et Ramet.

En collaboration avec Myriam Podor et Cyril Galley du Centre d’initiation à l’Environnement (51 rue St Barthélémy, 54280 Champenoux - Tel /fax : 03 83 31 63 76), avec les enseignants de l'ENSAIA, et avec l' aide précieuse de Monsieur Gilbert Breton, PTL au lycée Loritz.​

 

Voir aussi la fabrication artisanale du camembert et la fabrication du yaourt.