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Du lait aux produits laitiers : fabrication du yaourt

Partie du programme : Des pratiques au service de l'alimentation humaine

 

1. Quelques indications sur la fabrication du yaourt

La dénomination "yaourts" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement.

Des conditions d’hygiène strictes sont indispensables.

 

a. La composition du lait et du yaourt (en grammes)

 

	pour 100 g de lait	pour 100 g de yaourt
protéines	3,5	5
lipides	0,1	1
lactose	5	4,5
calcium	0,12	0,18
phosphore	0,1	0,14
acide lactique	0	1
bactéries	0	0,15

 

b. La fabrication industrielle des yaourts en trois étapes :

 

Le traitement du lait

le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier, 
on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme,
la pasteurisation à 92°C détruit des germes pathogènes,
on refroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.

 

L’ensemencement

C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité
streptococcus thermophilus qui développe les arômes
Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt.

 

La multiplication des bactéries du yaourt à différentes températures :

témpérature en °C	bactéries sphériques (streptocoques) en millions	bactéries en bâtonnets (lactobacilles) en millions
30	834	66
35	1042	97
40	1105	221
42	1363	604
45	906	636
50	221	275

 

La fermentation

Le lait ensemencé, éventuellement additionné de sucre ou d’arômes naturels, est versé dans les pots de yaourts. Les pots sont fermés et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C pendant 2 à 3 heures pour fermentation.

Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation s’appelle la fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes.

Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C.

2. Fabriquer ses propres yaourts

Faire bouillir un litre de lait dans une casserole. Laisser refroidir ce lait jusqu’à 45°C.
Verser le yaourt du commerce dans le litre de lait, ou bien utiliser des ferments lactiques en vente chez les pharmaciens, Remuer énergiquement pour bien mélanger l’ensemble
Remplir les pots avec ce mélange.
Placer les pots dans une yaourtière ou une cocotte minute (contenant de l’eau chaude à 45°C) que l’on ferme avec son couvercle.
Les yaourts sont prêts 5 heures plus tard environ.
Mettre les yaourts au réfrigérateur pour les conserver.

 

3. Observation des micro-organismes du yaourt

Une observation est possible après coloration de Gram ou au bleu de méthylène (voir le protocole).

 

Stage animé par Marianne WOJCIK pour les professeurs de SVT de l'académie de Nancy-Metz.
En collaboration avec Myriam Podor et Cyril Galley du Centre d’initiation à l’Environnement (51 rue St Barthélémy, 54280 Champenoux - Tel /fax : 03 83 31 63 76), avec les enseignants de l'ENSAIA, et avec l' aide précieuse de Monsieur Gilbert Breton, PTL au lycée Loritz.​

 

Voir aussi la fabrication artisanale du camembert et la fabrication semi-artisanale du saint-paulin.